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益生菌發酵果蔬汁提高相關酶活的方法
作者:admin????發布日期:2019-04-09??? 閱讀次數:95??

益生菌發酵果蔬汁提高相關酶活的方法

 

背景技術

我國是最大的果蔬生產國,新鮮的果蔬已經不能滿足市場多樣化的需求,同時應季果蔬市場消費不及時也會造成一定損失,各種果蔬汁,果蔬味酸奶飲品陸續出現。新鮮水果蔬菜汁能有效為人體補充維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質,可以調整人體功能協調,增強細胞活力以及腸胃功能,促進消化液分泌,消除疲勞。但其口感不好,而且不易存放。現在市場上的許多果蔬飲品都經過高溫殺菌,無法保留有益菌種的作用,因此不被廣大消費者所認可。

只有創新,才有進步。為了打破現有的市場格局,發酵飲品慢慢的進入了大眾的視線。發酵飲品是一種或多種果蔬通過微生物發酵作用配制而成,通常需要較長的發酵時間來達到其發酵的效果,發酵成功的果蔬飲品含有多種糖類、有機酸及各種營養物質,同時使原料口感和感官性狀容易被大眾接受。目前,越來越多的發酵果蔬飲品的研究及產品出現在大眾的眼前,不僅帶動了果蔬飲品的市場,也為消費者提供了更多的選擇,一般發酵果蔬飲品中含有酵母菌和乳酸菌,也有的含有曲霉菌。

部分乳酸菌對人類生活有益,對人類腸道功能的提高有著十分得要的作用,它也可以提供人身體所需的一些營養物質。因此,乳酸菌與機體的生命活動和生理功能有著十分密切的作用,可以稱之為益生菌。研究表明,現階段乳酸菌被應用于發酵果蔬飲品的技術越來越純熟,其本身和其代謝產物都對人們健康有著極大的幫助。

酵母菌發酵產生醇香氣味,通常用于制作啤酒、葡萄酒、面包等食品,應用于發酵果蔬飲品可以很好的緩和發酵產生的尖酸味道。接種酵母菌對發酵果蔬飲品的發酵過程有很多有利的影響。

有研究表明在各類發酵產品中,乳酸菌和酵母菌存在某種共生關系。酵母菌的代謝產物可以促進乳酸菌的生長,相反,乳酸菌的活力高低也會對酵母菌有一定的影響。因此乳酸菌和酵母菌本身具有的抗氧化能力,同時也提高了發酵果蔬飲品的抗氧化能力和保健的功效??梢栽鑾棵庖吡?。

蛋白酶、脂肪酶是微生物發酵果蔬飲品的主要功效酶。蛋白酶是催化蛋白質水解的酶類。在人體內蛋白酶可以催化食物中蛋白質分解,以及分解一些快要死亡的細胞。脂肪的推廣。但發酵果蔬飲品中所含相關酶變化的研究并不多。

本方案是針對上述問題進行研究,其目的是對于新鮮應季果蔬的高值化利用,開拓一種新的技術和方法,有利于解決果蔬貯存和應用中的難題。以多種新鮮果蔬產品為主要原料,榨汁和一定比例的油橄欖葉煮汁混合,添加一定量的蜂蜜,接種益生菌按照混合發酵的方式選擇適宜條件發酵,提高產物的蛋白酶和脂肪酶等相關酶活,發揮其保健功效,一定程度改善人體亞健康狀態。

本方案提供的益生菌酵果蔬汁制作方法如下:

1、原料預處理:將果蔬原料榨汁后取汁液,按照體積比加入油橄欖葉煮沸冷卻后的汁液,再添加一定量的蜂蜜,攪拌裝瓶,密封保存;

2、菌種獲?。喝“牘燙⒔偷墓咧方刑荻認∈?,取10-5、10 -6 、10 -73個梯度分別進行平板涂面分離,用MRS固體培養基置于厭氧的條件下37培養48h,挑取形態好的單菌落,接種到MRS半固體培養基上置于厭氧的條件下37培養48h,所得菌種4冰箱保存;

3、種子液制備:取一部分步驟1)預處理后汁液,把步驟2)獲取的菌種與釀酒酵母菌劑按質量比11接種到上述液中,總接種量為10%,在28-34搖床中培養24h,作為種子液備用;

4、發酵階段:在錐形瓶或通風發酵罐中加入步驟1)預處理后汁液,按5-10%的接種量接入種子液,然后置于溫度為28-34的搖床上或發酵罐中;搖床培養時采用間歇式發酵方式,轉速為120r/min,培養時間為10-15d;

5、復合調配:通過以上步驟發酵得到的發酵果蔬汁原漿,再用鮮榨果蔬汁進行調味,緩和發酵過程中產生的酸味及澀味,即得到酸甜爽口的發酵果蔬飲品。

6、進一步地,所述果蔬原料包括但不限于是草莓,芒果,木瓜,蘋果,梨,胡蘿卜,黃瓜,西紅柿,火龍果,橘子,西瓜,菠蘿,香蕉等新鮮果蔬中的一種或兩種以上的給合。

7、進一步地,所述油橄欖葉以料水比10%-20%m/V)煮沸冷卻后得汁液。

8、進一步地,所述蜂蜜的添加量為果蔬汁液和油橄欖葉煮沸冷卻汁液總量的1.0-2.0%m/V)。

所述半固態發酵30d的果蔬汁樣品是將果蔬原料用榨汁機打成醬狀物,不加水直接裝瓶,密封保存30d后所得汁液。

 

 

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