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一種混合果汁紅曲酒的制作方法
作者:admin????發布日期:2019-04-17??? 閱讀次數:63??

一種混合果汁紅曲酒的制作方法

背景技術

紅曲酒是以糯米為原料,主要以紅曲為糖化發酵劑,經多種微生物發酵釀造而成。其口味純正、營養豐富。近年來,為開拓紅曲酒的市場 ,品種開發朝創新方向發展。水果型紅曲酒如葡萄紅曲酒、桑葚紅曲酒、紅棗紅曲酒等。

百香果、葡萄、桑葚的混合果汁含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素,另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質及微量元素??扇芐怨絳撾镎?/span>12%~16%,總酸量為3.8%~4%,甜酸適中。營養價值很高,特具香味濃郁的特點。

本方案采用了現代生物學技術與傳統發酵相結合的方法,科學配比百香果、葡萄、桑葚破碎成混合果漿,以熱浸漬法獲得混合果汁,混合果汁與糖化液混合酶解后,進行固定化發酵釀造混合果汁紅曲酒。具有其工藝獨特,產品曲型性,更具有其個性風格,在釀造酒行業屬于新型富有營養的發酵酒。

據專家預測21世紀是養生保健型酒品時代?;旌瞎燁憑哂醒=〉墓π?,在人們追求養生保健的必然結果,是人們物質生活提高的必然反應,是一股銳不可擋的生活潮流,而高檔時尚化混合果汁紅曲酒是首選精品。

1、混合果汁的制備:

鮮果原料前處理:選用暗紅色果皮、外皮光滑完整、新鮮九成成熟度的百香果。用刀沿水平對切百香果,將百香果果皮內的可食部分的果肉、籽等全部取出,破碎成百香果果漿備用。將整串葡萄去梗用清水沖洗,破碎成葡萄果漿備用。桑葚用清水沖洗后,破碎成桑葚果漿備用。

2、糖化液制備:

(1)蒸飯:將糯米,清水浸泡6~8h,將水瀝干 ,倒入蒸飯機連續蒸飯,得到熟透的糯米飯。

(2)搭窩糖化:糯米飯經過輸送帶噴水淋飯,吸水膨脹,糯米飯溫度控制在40℃。每個酒缸倒入25kg糯米的蒸飯量,加入0.5kg根霉米粉和1.0~1.5kg紅曲粉,拌勻,壓平實,中間挖個井狀窩,進行搭窩糖化。

(3)沖水倒缸:搭窩糖化72h后,井狀窩中出現少量糖化液,進行沖入清水,再經過36h后為熟糖化醪。

(4)缸內成熟糖化醪倒入壓濾機進行壓濾分離出糖化液。糖化液糖度達到220~280g/L。

3、酶解處理:混合果汁與糖化液按照13的重量份比例混合成混合液轉入酶解反應鍋,再加入酶解反應鍋內混合液重量的0.4~0.6%復合酶,酶解溫度45~50℃,酶解時間60min。用200目的濾布過濾,除去混合果汁與糖化液的混合液中的微量雜質及泡沫。經過酶解過濾工后為酶解清液,其降溫到22~25℃備用。

4、固化發酵:

(1)酵母菌種子液制備:刮下經麥芽汁固體斜面培養上培養的酵母菌菌體細胞,用無菌水配成菌體細胞數為1~4×106mL-1的酵母菌懸浮液。

(2)酵母菌的載體吸附:將把上一步制備好的酵母菌種子液注入平板式膜生物反應器,注入量以液面達到載體高度4cm標識處為止。打開1/4進氣閥門,通入無菌空氣,氣泡驅動酵母菌種子液回流手環,酵母菌的菌體細胞被聚丙烯中空纖維載體所吸附,而余下液體進入膜元件內部經過排液口抽出。此進吸附在載體上的酵母菌的菌體細胞數較低,必經過活化增殖,提高菌體代謝活力。

(3)酵母菌的增殖:用不銹鋼泵以2L/min的流量將麥芽汁液體培養基液注入平板式膜生物反應器內,注入量以液面達到載體高度4cm標識處為止,控制品溫在28~20之間,聚丙烯中空纖維載體所吸附的酵母菌的菌體細胞繼續進行24小時增殖培養,增殖培養期間每隔5h通入無菌空氣曝氣5min,通氣比為0.01~0.03m3/m3min)即每1立方米培養基液每分釧通入無菌空氣0.01~0.03立方米。

(4)酵母菌的發酵:混合果汁與糖化液的混合液經過復合酶的酶解過濾產生的酶解清液,在酶解清液的中加入酶解清液重量3%的紅曲浸出液,酶解清液與紅曲浸出液從進料口進入平板式膜生物反應器,經過載體聚丙烯中空纖維膜吸附的酵母菌菌體發酵后,發酵溫度控制22~25,發酵時間控制72h,發酵成混合果汁紅曲酒醪進入膜元件內部經過排物反應器進行新一輪發酵。平板式膜生物反應器上固定化酵母可以多次使用。

    5)成熟混合果汁紅曲酒醪經過硅藻土過濾機過濾成混合果汁紅曲酒即可飲用;也可 將新小組的混合果汁紅曲酒進入燉酒罐加熱殺菌后,封壇貯存陳釀1~3年后,將其抽清過濾按照企業內控質量標準進行勾兌成陳年混合果汁紅曲酒。

 

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