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紅棗全汁發酵果醋及其釀造方法
作者:admin????發布日期:2019-05-16??? 閱讀次數:45??

紅棗全汁發酵果醋及其釀造方法

背景技術

紅棗含有豐富的營養物質和多種微量元素,具有獨特的營養和藥用價值,除VC含量最高外,同時還富生物活性物質一環磷酸腺苷,具有搞癌的功效,因而被人們譽為棗中之王后,是因內外醫藥界肯定和推崇的營養滋補劑和傳統中藥材,但是隨著紅棗產量的不斷提高,紅棗深加工技術相對滯后,所以紅棗的銷量受到嚴重的影響,致使產大于銷,出現了紅棗的積壓,大大挫傷了棗農栽培紅棗的積極性。因此,增加紅棗加工的產業鏈迫在眉睫。

制備紅棗汁:將紅棗或棗加工副產品為原料用水浸泡,紅棗浸泡后,預煮,用打漿機打漿,達到漿核分離,過濾得到紅棗汁。

一次發酵:葡萄酒活性干酵母菌經活化后接種于滅菌后的紅棗汁中,培養5-8天,發酵液中的殘糖達到5-10g/L,停止發酵,過濾,得到酒精度6-8%的紅棗果酒;

二次發酵:將一次發酵得到的紅棗果酒調配成酒精度4-6%的酵基,接種5-8%的二級醋酸菌發酵液,于28-35℃通氣無培養60-75小時,48小時后,定時測定發酵液的總酸,當總酸不增加時,停止發酵;

殺菌、過濾:將發酵液立即瞬時滅菌,終止發酵,無菌過濾、陳釀后得到紅棗果醋;

 


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