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為了提高原料的含糖量,使葡萄酒達到所要求的酒度,常采用添加結晶白砂糖的辦法。但是,在添加糖時必須注意
作者:admin????發布日期:2018-11-30??? 閱讀次數:21??

在我國,由于各方面的原因,葡萄原料在采收時存在的主要問題通常是成熟度不夠,即含酸量過高,含糖量過低。

為了提高原料的含糖量,使葡萄酒達到所要求的酒度,常采用添加結晶白砂糖的辦法。但是,在添加糖時必須注意:

 

(1)轉化率:1718g/L糖可轉化1%(體積分數)的酒精;

(2)添加時間:應在酒精發酵剛剛開始時加入,并應使所添加的糖充分溶解,與葡萄汁混合均勻。

反滲透法、選擇性冷凍提取法也能提高原料含糖量,但需相應的設備投資。在自然條件允許的情況下,延遲采收、自然冷凍、干化處理等,也是提高原料質量的良好方式。

降低含酸量主要有兩種方法,即生物降酸法和化學降酸法。在生物降酸法中,蘋果酸-乳酸發酵主要用于干紅葡萄酒;一些降酸酵母菌株可在酒精發酵的同時分解部分蘋果酸;而裂殖酵母在白葡萄酒釀造中的應用正在研究中,并取得了令人鼓舞的結果?;Ы鄧岱ㄋ捎玫慕鄧峒林揮刑妓岣?、碳酸氫鉀和酒石酸鉀。在使用時需要注意:

(1)降酸率:要降低1g/L總酸(用H2SO4表示),需添加1g/L碳酸鈣或2g/L碳酸氫鉀或2.53.0g/L酒石酸鉀。

(2)添加時間:在發酵前降酸,并且使碳酸鈣充分溶解,與葡萄汁混合均勻。

對于含酸量很高的葡萄汁,復鹽法降酸可以取得良好的效果。

對于霉變葡萄原料,則最好采用熱浸法或閃蒸法釀造葡萄酒。


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