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乳源性與生物活性肽在食品中的應用
作者:admin????發布日期:2019-01-23??? 閱讀次數:58??

乳源性與生物活性肽在食品中的應用

一、在營養食品中的應用

乳源生物活性肽具有良好的營養特性,可作為特殊病人的營養劑。例如,酪蛋白糖巨肽因其具有獨特的氨基酸組成,特別是幾乎不含芳香族氨基酸,可作為苯丙酮尿患者膳食中的首選成分;因其富含支鏈氨基酸和很少的甲硫氨酸,可作為肝臟病患者的膳食;抗菌肽可作為天然的防腐劑,也可作為新一代療效食品的組分等。

二、在功能食品中的應用

    乳源性生物活性多肽具有降低膽固醇和抗原性功能,可用于加工降低膽固醇、降血壓、預防心血管系統病、肥胖病和補給蛋白質等功能保健食品。例如,在飲食中經常食用一些含抗高血壓肽食品,便可有效控制高血壓的發??;因酪蛋白糖巨肽具有減少胃腸蠕動的作用,食用含有此類多肽的物質可以有效控制肥胖病等。

三、在發酵工業中的應用

    乳源性生物活性肽能促進微生物的生長發育和代謝,可被廣泛地應用于發酵工業,它可促進乳酸菌、雙歧桿菌、酵母菌和霉菌等菌類的增殖以及增強面包產氣作用。如應用乳源生物活性多肽在生產酸奶、干酪、食醋、醬油和發酵火腿等發酵食品中,同時還可以提高生產效率、穩定品質和增加風味等。在生產酸奶中添加表面活性肽,可以替代相應的乳化劑,提高乳制品的營養價值,且食用安全無毒副作用;添加促生長肽能刺激細菌的生長,特別是促進乳酸菌族的生長,提高生產效率。

四、在其他食品加工中的應用

    乳源性生物活性肽在食品加工中還有很多其他的應用,例如,酪蛋白磷酸肽是作為吸收促進劑用于開發制造鈣、鐵功能性食品的關鍵性原料。CPP在日本、東南亞國家、歐洲國家、澳大利亞等地已被廣泛應用于鈣強化乳制品、果汁飲料、蛋白飲料和速溶飲品、運動食品、糖果、營養素補充劑以及防齲齒口香糖中。

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